Как правильно хранить продукты в холодильнике, чтобы не отравиться

Почему холодильник сам по себе не гарантирует безопасность

Холодильная камера замедляет размножение бактерий, но полностью его не останавливает. При температуре около плюс четырёх градусов колонии растут медленно, однако растут постоянно, и через несколько дней их количество способно достичь опасного уровня даже без видимых признаков порчи. Проблема усугубляется тем, что в бытовом холодильнике температура редко одинакова во всех точках: у задней стенки и на нижних полках воздух холоднее, у дверцы и на верхней полке заметно теплее. Продукт, поставленный не туда, стареет быстрее, чем кажется владельцу.

Диапазон от плюс пяти до плюс шестидесяти градусов специалисты по пищевой безопасности называют зоной риска. В этом интервале большинство опасных бактерий, включая сальмонеллу и кишечную палочку, чувствуют себя комфортно и способны удваивать численность каждые двадцать минут. Задача холодильника — держать продукты ниже нижней границы этой зоны, а задача человека, который готовит еду, — как можно быстрее убирать её из зоны риска после готовки и не давать долго стоять при комнатной температуре.

Как расставить продукты по полкам

В большинстве бытовых холодильников самая холодная зона находится внизу камеры, потому что холодный воздух тяжелее тёплого и опускается вниз. Туда убирают сырое мясо, птицу и рыбу. Дело ещё и в физике: жидкость с любой полки стекает вниз, поэтому сырой продукт хранят на самой нижней полке — тогда случайная протечка попадёт обратно на него, а не наверх, на готовую еду. Если положить сырую курицу на верхнюю полку, капли с неё способны стечь на салаты и готовые блюда, стоящие ниже, и заразить их бактериями, которые убиваются только термической обработкой.

Верхние полки и середина камеры теплее нижних, поэтому туда отправляют готовую еду, молочные продукты, сыры и яйца. Дверца — самая тёплая зона холодильника, потому что она чаще всего открывается и хуже держит холод. Там уместны соусы, консервы после вскрытия и напитки, но не скоропортящиеся продукты вроде молока или яиц, как это часто предполагают дверные полки производителей. Ящики для овощей рассчитаны на повышенную влажность и хранят свежие овощи и зелень отдельно от остальной еды.

Раздельное хранение сырого и готового

Правило раздельного хранения простое: сырое мясо, рыба и птица никогда не соприкасаются с готовой едой, овощами для салата или продуктами, которые будут съедены без дополнительной термической обработки. Для этого сырые продукты кладут в закрытые контейнеры или плотно завязанные пакеты вместо открытой тарелки. Разделочная доска и нож для сырого мяса требуют мытья горячей водой перед тем, как ими нарежут хлеб или овощи для салата.

Горячую еду остужают перед тем, как закрыть крышкой

Если поставить в холодильник кастрюлю с горячим супом под плотной крышкой, происходят сразу две неприятные вещи. Горячий пар конденсируется внутри контейнера, создавая влажную среду, в которой бактерии размножаются быстрее. Одновременно большая масса горячей еды поднимает температуру во всей камере холодильника на несколько часов, и соседние продукты тоже оказываются в зоне риска. Поэтому еду сначала остужают при комнатной температуре примерно до тёплого состояния, а лучше переливают в широкую плоскую посуду, где она остывает быстрее за счёт большей площади поверхности.

Сколько хранятся вскрытые продукты

После вскрытия упаковки срок годности, указанный производителем, теряет смысл, потому что он рассчитан на герметичную тару. Открытое молоко в холодильнике обычно держат два-пять дней в зависимости от вида обработки — точный срок для конкретной упаковки указывает производитель, вскрытую банку консервов лучше переложить в стеклянную или пластиковую посуду и съесть в течение двух-трёх дней вместо хранения в жестяной банке. Приготовленное мясо, рыба и гарниры остаются съедобными в холодильнике около трёх-четырёх дней, дальше риск растёт даже без видимых изменений. Сырой фарш и рыба портятся быстрее всего — их желательно использовать в течение суток или сразу заморозить.

• открытое молоко и кисломолочные продукты — два-пять дней, смотрите срок на упаковке
• приготовленные мясные и рыбные блюда — три-четыре дня
• сырой фарш и охлаждённая рыба — до суток, иначе заморозка
• вскрытые соусы и консервы, переложенные из банки, — два-три дня
• варёные яйца в скорлупе — около недели

Как понять, что продукт испортился

Явные признаки порчи знакомы всем: кислый или гнилостный запах, слизь на поверхности мяса, плесень, изменение цвета, вздутая крышка банки. При любом из этих признаков продукт выбрасывают без сомнений, пробовать его на вкус ради проверки не стоит. Сложнее ситуация, когда продукт визуально и на запах кажется нормальным, но уже опасен.

Частые ошибки при загрузке холодильника

Холодильник, забитый под завязку, хуже циркулирует воздухом, и температура внутри перестаёт быть равномерной: у стенок холоднее, в центре плотно составленных банок и пакетов — теплее. Между продуктами стоит оставлять небольшие промежутки, чтобы холодный воздух свободно двигался. Ещё одна частая ошибка — оставлять готовую еду остывать на столе дольше двух часов перед тем, как убрать в холодильник. За это время бактерии успевают размножиться до опасного количества, а холод после этого лишь замедляет их дальнейший рост, не снижая уже набранную концентрацию.