Как не отравиться в столовой и на фуд-корте

Почему общепит становится источником кишечных инфекций

Пищевая токсикоинфекция возникает при попадании в организм бактерий или выделенных ими токсинов. Чаще всего в столовых и на фуд-кортах встречаются золотистый стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка и бактерия Bacillus cereus, активно размножающаяся в отварном рисе и макаронах при комнатной температуре.

Главный фактор риска в любом заведении быстрого питания связан с нарушением температурного режима хранения. Микробиологи выделяют так называемую опасную температурную зону в диапазоне от плюс 5 до плюс 60 градусов Цельсия. В этих условиях популяция бактерий удваивается каждые двадцать минут. Согласно санитарным правилам, готовые горячие супы и вторые блюда на раздаче должны поддерживать температуру выше 65 градусов, а холодные закуски обязаны храниться при температуре строго ниже 14 градусов. Если мармит на раздаче едва теплый, в емкости с гуляшом или пюре создается идеальный инкубатор для микроорганизмов.

Вторая частая причина проблем заключается в перекрестном загрязнении. На профессиональной кухне предусмотрено разделение зон, посуды и инвентаря для сырой и готовой продукции. Повара обязаны использовать отдельные доски и ножи со специальной цветовой маркировкой. На тесных кухнях островков фуд-корта этим правилом нередко пренебрегают. Достаточно нарезать запеченную курицу ножом, которым минуту назад разделывали сырое мясо, чтобы бактерии попали в готовое к употреблению блюдо.

Критерии выбора безопасных блюд на линии раздачи

Оценка рисков начинается задолго до оплаты заказа. Находясь в незнакомой столовой, стоит обращать внимание на тип кулинарной обработки и физическое состояние продуктов на витрине.

• Отдавай предпочтение цельным кускам мяса или рыбы, прошедшим глубокую тепловую обработку при тебе или непосредственно перед подачей.
• Выбирай кипящие супы, которые наливают из закрытых емкостей с постоянным подогревом.
• Избегай рубленого мяса в виде котлет, тефтелей и запеканок, если они лежат на открытом прилавке без видимого пара.
• Откажись от салатов с майонезной или сметанной заправкой, выставленных на неохлаждаемую стеклянную витрину.
• Обращай внимание на крупы и гарниры, выбирая позиции с максимальной оборачиваемостью.

Блюда из фарша всегда несут повышенную опасность по сравнению с цельным стейком или филе. При измельчении мяса поверхностные микроорганизмы равномерно распределяются по всей толще фарша. Чтобы уничтожить их, требуется длительный прогрев всего объема изделия до температуры не менее 75-80 градусов. В условиях спешки на кухне котлеты часто обжаривают до румяной корочки снаружи, оставляя середину полусырой.

Оценка гигиены заведения и санитарных условий

Состояние зала и зоны выдачи почти всегда отражает происходящее на скрытой от глаз кухне. Если персонал пренебрегает базовой чистотой перед посетителями, ожидать строгого соблюдения санитарных регламентов в производственном цехе бессмысленно.

Обрати внимание на подносы и столовые приборы. Мокрый поднос свидетельствует о том, что посуду вымыли наспех и не просушили, создав влажную среду для размножения бактерий. Приборы должны стоять ручками вверх, чтобы гости не касались рабочих поверхностей вилок и ложек пальцами. Если вилки лежат насыпом в открытом контейнере, риск занести чужую микрофлору в рот многократно возрастает.

Форма сотрудников также дает ценную информацию. Поварской колпак или шапочка должны полностью скрывать волосы. Раздатчик, работающий с деньгами на кассе, не должен теми же руками без перчаток выкладывать хлеб или собирать бургер. Одноразовые перчатки защищают еду только в том случае, если работник регулярно их меняет, а не трогает ими терминал оплаты, телефон и дверные ручки.

Правила безопасности на фуд-корте торгового центра

Фуд-корты крупных торговых центров обладают собственной спецификой. Высокая плотность посадки и открытое общественное пространство создают дополнительные угрозы заражения, не связанные напрямую с качеством продуктов.

Перед едой обязательно вымой руки теплой водой с мылом в санузле торгового центра. Антисептические гели и спиртовые салфетки удаляют часть бактерий, но не смывают устойчивые к спирту вирусы, пыль и токсины. Мытье рук механически удаляет патогены с кожи за счет пены и проточной воды, процедура должна занимать не менее двадцати секунд.

Осторожно относись к напиткам со льдом. Трубки ледогенераторов и резервуары для воды требуют регулярной дезинфекции специальными растворами. При плохом обслуживании оборудования внутри аппаратов разрастается биопленка из бактерий и плесени. Лед попадает в напиток неочищенным, поэтому безопаснее заказывать бутилированную воду или горячий чай.

Соусники общего пользования с дозаторами-помпами таят скрытую угрозу. Внутрь носика помпы попадает воздух, на остатках кетчупа или майонеза размножаются бактерии, а сами емкости на фуд-кортах часто просто дозаправляют новой порцией без предварительного мытья. Безопаснее брать соусы в индивидуальных заводских дип-потах с герметичной фольгированной крышкой.

Порядок действий при признаках отравления

Первые симптомы пищевой токсикоинфекции проявляются в промежутке от одного до шести часов после приема зараженной пищи. Типичная картина включает тошноту, спастические боли в области желудка, рвоту, диарею и общую слабость. Иногда к ним присоединяется озноб и повышение температуры тела.

Главная опасность любого кишечного расстройства заключается в быстром обезвоживании организма и потере электролитов. Основная мера доврачебной помощи сводится к постоянному восполнению жидкости. Пить воду следует мелкими глотками по пятьдесят миллилитров каждые десять минут, чтобы не спровоцировать новый приступ рвоты. Для восстановления водно-солевого баланса в таких случаях применяют регидратационные растворы промышленного изготовления.

Энтеросорбенты связывают токсины в просвете желудочно-кишечного тракта и способствуют их скорейшему выведению. Принимать закрепляющие препараты в первые часы болезни категорически не рекомендуется, поскольку диарея работает защитным механизмом очищения организма. Блокирование моторики кишечника приведет к накоплению ядов в крови.

При появлении непрекращающейся рвоты, крови в стуле, температуры выше 38,5 градусов или симптомов обезвоживания в виде сильной сухости во рту и головокружения необходимо безотлагательно обращаться за медицинской помощью или вызывать скорую помощь.