Почему взрываются банки с заготовками

Биологические причины и механизм газообразования

Главный виновник сорванных крышек — деятельность микроскопических организмов. При консервации в банку вместе с овощами, фруктами или грибами попадают дрожжи, плесневые грибы и бактерии. Если термическая обработка была недостаточной, эти микробы остаются жизнеспособными. Попав в питательную среду без доступа кислорода, анаэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы начинают расщеплять сахара и белки.

В ходе спиртового, маслянокислого или молочнокислого брожения микробы активно выделяют углекислый газ, метан и водород. В замкнутом пространстве банке некуда стравливать этот объем. Давление постепенно растет, жестяная крышка сначала выгибается куполом наружу, а затем металл не выдерживает сопротивления закаточного шва. Происходит хлопок, который в быту называют взрывом.

Три разновидности бомбажа консервов

В пищевой микробиологии и товароведении вздутие банок называют термином бомбаж. Специалисты разделяют его на три самостоятельные категории в зависимости от природы возникновения:

• Биологический бомбаж возникает из-за брожения и гниения, вызванных деятельностью бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий или дрожжей с выделением больших объемов углекислого газа и водорода.
• Химический бомбаж случается при взаимодействии органических кислот из продукта с нелакированной белой жестью крышки, в результате чего выделяется свободный водород без участия живых микробов.
• Физический бомбаж провоцируется расширением содержимого банки при ее замерзании на морозе либо из-за слишком плотной набивки продуктами под самое горлышко перед тепловой обработкой.

Почему микробы выживают при домашней стерилизации

Многие домашние кулинары считают, что обычного кипячения при температуре 100 градусов Цельсия достаточно для уничтожения всей микрофлоры. Это справедливо для вегетативных форм бактерий, но совершенно не работает против спорообразующих микроорганизмов. Бактерии родов Clostridium и Bacillus при неблагоприятных факторах формируют защитные споры с плотной белковой оболочкой и крайне низким содержанием свободной воды.

Споры почвенных бактерий выдерживают кипячение в воде на протяжении четырех-шести часов. Чтобы разрушить белковую оболочку споры гарантированно, требуется нагрев до температуры 120-130 градусов Цельсия при повышенном давлении. Добиться таких условий на обычной кухне в кастрюле с кипятком физически невозможно без использования бытового автоклава. Остывая, спора прорастает в новую активную клетку, начинает питаться консервами и производить газ.

Роль кислотности среды и консервантов

Природным тормозом для развития опасной микрофлоры служит уровень кислотности, обозначаемый показателем pH. Границей безопасности в консервировании считается значение pH 4,6. Если среда кислее этой отметки, споры большинства опасных микробов теряют способность прорастать и размножаться даже без нагрева выше ста градусов.

Именно поэтому томаты, кислые ягоды и маринады с добавлением уксусной или лимонной кислоты взрываются значительно реже. Огурцы, грибы, кабачковая икра, фасоль и мясо относятся к низкокислотным продуктам с pH выше 5,0. Если в такие консервы пожалели кислоты или соли, споровые анаэробы получают идеальные условия для колонизации банки.

Признаки испорченных заготовок и техника безопасности

Определить непригодность содержимого помогают прямые визуальные маркеры. Мутный рассол с белесым осадком на дне указывает на активную колонию молочнокислых или маслянокислых бактерий. Выделение цепочек пузырьков со дна банки свидетельствует о незавершенном брожении. Потемнение крышки изнутри говорит о химической коррозии железа.

Если крышка вздулась, вскрывать такую емкость следует с повышенной осторожностью. Резкий сброс давления способен разбрызгать зараженную жидкость по кухне и травмировать глаза осколками или жестью. Банку накрывают плотной плотной влажной тканью, отворачивают горлышко в сторону от лица и аккуратно поддевают край крышки консервным ключом. Пробовать на вкус даже каплю подозрительного содержимого категорически запрещено.