Откуда берётся цвет у плесневого гриба

Плесень относится к царству грибов. В воздухе любой комнаты постоянно парят тысячи невидимых глазу спор. Оседая на влажный хлеб, спора оживает, выпускает тонкие нити и начинает быстро ветвиться. Эту сетку называют грибницей или мицелием. Тонкие нити грибницы внедряются глубоко внутрь мякиша, выделяют пищеварительные ферменты и всасывают растворённые сахара.

На начальном этапе развития плесень выглядит как светлый пушок или едва заметный войлочный налёт. Тело гриба лишено хлорофилла, поэтому оно не имеет зелёной растительной окраски. Разноцветной плесень становится позже, когда истощает легкодоступные запасы питательных веществ на поверхности и переходит к размножению. Гриб выбрасывает вверх особые выросты с головками спор, внутри которых накапливаются защитные пигменты.

Окраска спор вызвана соединениями меланина, каротиноидами и другими растительными красителями. Пигменты выполняют важную биологическую задачу. Они защищают нежные клетки спор от разрушительного действия ультрафиолетовых лучей солнца и предотвращают их преждевременное высыхание во время полёта по воздуху.

Какие виды грибов дают разную окраску

На хлебе способно развиваться несколько десятков видов плесневых грибов. Разные микроорганизмы синтезируют разные пигменты, поэтому на буханке можно увидеть богатую палитру.

  • Зелёная и сизо-голубая плесень принадлежит роду пеницилл (Penicillium). Споры этого гриба собраны в кисточки, напоминающие миниатюрные метёлки, и содержат тёмно-зелёные защитные ферменты.
  • Чёрная плесень на хлебе чаще всего образуется грибом ризопусом (Rhizopus stolonifer). Его созревающие спорангии похожи на круглые чёрные бусины на тонких белых ножках.
  • Жёлтая и охристая плесень появляется из-за развития грибов рода аспергилл (Aspergillus flavus). Этот вид предпочитает чуть более тёплую среду и синтезирует желтоватые метаболиты.
  • Серая и серо-белая плесень характерна для мукора (Mucor). Это головчатый гриб с высоким воздушным пухом, верхушки которого постепенно темнеют до дымчатого оттенка.
  • Розовая и красноватая плесень встречается реже. Такую окраску создают грибы нейроспора (Neurospora sitophila) или микроскопические бактериальные колонии, расщепляющие белок муки.

Как сорт хлеба влияет на результат

Если положить рядом ломтики разного хлеба, через несколько дней на них могут вырасти совершенно разные колонии. Грибы чувствительны к кислотности среды, количеству влаги и химическому составу выпечки.

Белый пшеничный хлеб содержит много легкодоступного крахмала и обладает низкой кислотностью. Он быстро покрывается пенициллом или серой головчатой плесенью. В ржаном хлебе много органических кислот, создающих кислую среду, в которой многим видам трудно закрепиться. Однако некоторые споры ризопуса прекрасно выдерживают повышенную кислотность, поэтому на чёрном хлебе часто побеждает именно тёмная плесень.

Эксперимент дома: пошаговый порядок действий

Для школьного исследовательского проекта можно самостоятельно вырастить плесень и проследить за сменой её цвета. Опыт занимает от пяти до восьми дней.

  1. Возьми по одному ломтику белого батона, ржаного хлеба и хлеба с отрубями без консервантов в составе.
  2. Слегка сбрызни каждый ломтик несколькими каплями чистой воды из пипетки, чтобы создать достаточную влажность для прорастания спор.
  3. Помести каждый образец в отдельный прозрачный пластиковый контейнер или зип-пакет с герметичной застёжкой.
  4. Поставь контейнеры в тёплое затемнённое место при температуре около 22-25 градусов тепла.
  5. Каждый день фотографируй поверхность через пластик, отмечая дату появления первых белых волокон и момент появления цвета.

Условия среды и конкуренция видов

Окраска плесени на одном и том же куске может меняться день ото дня. Сначала колония выглядит белой, затем в центре образуется зелёное пятно, а края остаются пушистыми и светлыми. Это означает, что в центре гриб уже созрел и начал спороношение, а по краям мицелий всё ещё захватывает новую территорию.

Иногда на хлебе одновременно развиваются две разные культуры. Споры конкурируют за сахар и влагу. Пеницилл может начать расти первым, образовав голубоватое пятно, но затем более выносливый чёрный ризопус перекрывает его колонию своими длинными нитями. В результате хлеб становится двухцветным.

Частые вопросы

Почему магазинный хлеб иногда не плесневеет неделями?

Крупные хлебозаводы добавляют в тесто безопасные консерванты, чаще всего пропионат кальция или сорбиновую кислоту. Эти добавки блокируют ферменты спор и не дают им прорастать даже при контакте с воздухом.

Можно ли открывать контейнер с плесенью во время школьного проекта?

Открывать пакет крайне нежелательно. Зрелая цветная плесень выбрасывает в воздух миллионы летучих спор. Вдыхание этих частиц способно вызвать сильную аллергическую реакцию или раздражение дыхательных путей.

Откуда берутся споры, если хлеб лежал в закрытом пакете с самого завода?

Споры попадают на буханку в момент нарезки и фасовки на фабрике, так как воздух цеха содержит взвешенные микрочастицы. Внутри запечатанного пакета сохраняется заводская влажность, создающая идеальный микроклимат для роста.

Бывает ли полезная плесень на хлебе?

Вся дикая хлебная плесень вредна для человека. Полезные штаммы пеницилла используют на фармацевтических заводах в строго контролируемых лабораториях или в сыроварении, где вырабатывают особые чистые культуры.