Что такое плесень с точки зрения биологии

Плесень — это целая группа микроскопических грибов, которые растут колониями в виде пушистого или порошкового налёта, а вовсе не один-единственный вид организма, как иногда думают. Тело гриба состоит из тончайших нитей, гиф, которые сплетаются в разветвлённую сеть под названием мицелий. Видимые глазу пятна — это лишь верхушка: основная масса гиф обычно пронизывает продукт изнутри задолго до того, как цвет и запах выдадут заражение.

Как гриб питается и почему это важно

У грибов нет рта и желудка, поэтому переваривание пищи происходит снаружи тела. Гифы выделяют ферменты прямо на поверхность продукта, эти ферменты расщепляют крупные молекулы — крахмал, белки, жиры — на простые вещества, а затем гриб всасывает готовый раствор через клеточную стенку. Набор ферментов у разных видов плесени различается, и именно это определяет, какая плесень на каком продукте вырастет быстрее. Один гриб хорошо расщепляет сахара и охотно селится на фруктах, другой эффективнее справляется с белком и предпочитает мясо или сыр.

Почему на одних продуктах плесень растёт быстрее

Скорость роста определяет доступность нужных грибу условий, а вовсе не его «желание». Ключевое понятие здесь — активность воды, показатель того, сколько влаги в продукте физически доступно микроорганизмам, а не просто сколько воды в нём содержится по весу. У свежего хлеба или влажных ягод активность воды высокая, и спорам хватает ресурсов для быстрого прорастания. У мёда или варенья воды формально много, но большая её часть связана растворённым сахаром и недоступна грибу — отсюда и долгий срок хранения таких продуктов без всякого холодильника.

Кислотность среды играет похожую роль. Большинство плесневых грибов предпочитают слабокислую или нейтральную среду, поэтому маринады с уксусом и продукты с добавлением лимонной кислоты портятся медленнее. Температура тоже вносит свой вклад: тёплая кухня летом ускоряет рост колонии в разы по сравнению с холодильником, где обмен веществ гриба сильно замедляется, хотя полностью не останавливается.

Откуда споры берутся на продуктах

Споры плесени присутствуют в воздухе практически везде — на кухне, в подвале, в вентиляции, на упаковке продуктов из магазина. Они настолько мелкие и лёгкие, что оседают на любой открытой поверхности за считаные часы, и полностью избавиться от них в обычной квартире невозможно. Поэтому появление плесени на еде — это в первую очередь вопрос того, насколько быстро уже осевшие повсюду споры найдут подходящие условия для прорастания, а не вопрос заражения из какого-то одного источника.

Можно ли есть заплесневевший продукт, если срезать пятно

Срезать видимое пятно и есть остальное небезопасно для большинства продуктов. Мицелий проникает внутрь гораздо дальше, чем видно глазу, особенно в мягких и влажных продуктах вроде хлеба, ягод или творога. Кроме того, некоторые виды плесени производят микотоксины — ядовитые вещества, которые распространяются по всей массе продукта независимо от того, где именно выросла видимая колония, и разрушаются далеко не при всякой термической обработке. Исключение — некоторые твёрдые продукты вроде плотного сыра или моркови, где допустимо срезать пятно с большим запасом, но общее правило для мягких и рыхлых продуктов простое: заметил плесень — выбрасывай.

Домашний опыт — как поставить наблюдение самостоятельно

Проверить, от чего зависит скорость роста плесени, легко и безопасно, если соблюдать пару простых правил предосторожности. Опыт занимает от нескольких дней до недели и не требует ничего, кроме продуктов и прозрачных пакетов.

  1. Возьмите несколько одинаковых по размеру кусочков разных продуктов: хлеб, ломтик сыра, дольку апельсина, немного варёного риса
  2. Слегка смочите один экземпляр каждого продукта водой, а другой оставьте сухим — это покажет роль влажности
  3. Разложите образцы по отдельным прозрачным зип-пакетам или контейнерам и подпишите каждый
  4. Один комплект оставьте при комнатной температуре, другой уберите в холодильник — так видна роль температуры
  5. Каждый день фотографируйте или зарисовывайте пятна, не открывая пакет, и записывайте день появления первых признаков
  6. Через пять-семь дней сравните результаты в таблице с колонками продукт, влажность, температура и день появления плесени

Частые вопросы

Почему плесень бывает разного цвета

Цвет задают споры на поверхности колонии: у разных видов грибов они зелёные, чёрные, белые или розовые из-за собственных пигментов. Цвет помогает примерно отличить один вид от другого, но не говорит напрямую об опасности продукта.

Может ли плесень появиться в холодильнике

Да, просто медленнее: холод замедляет обмен веществ гриба, но не убивает его полностью. Некоторые холодоустойчивые виды спокойно растут даже при нескольких градусах тепла, только колония формируется дольше.

Правда ли, что сыр с плесенью и заплесневевший хлеб — одно и то же

Нет: в сыре вроде рокфора или камамбера используют специально отобранные съедобные штаммы плесени, которые добавляют в контролируемых условиях производства. Случайная плесень на хлебе — это дикие штаммы из воздуха, среди которых могут попадаться и токсичные.

Почему заплесневевшее варенье иногда выбрасывают целиком, хотя пятно маленькое

Жидкая и полужидкая консистенция позволяет спорам и токсинам легко распространиться по всей банке задолго до появления заметного пятна на поверхности. В плотных однородных продуктах распространение идёт заметно медленнее.