Как плесневый гриб захватывает буханку

В воздухе любой комнаты постоянно летают миллионы крошечных спор грибов. Глазом их заметить невозможно из-за микроскопического размера. Свежеиспеченный хлеб выходит из печи стерильным, ведь жар уничтожает любые микроорганизмы. Споры попадают на буханку позже, когда она остывает на пекарне, лежит на прилавке магазина или попадает в домашнюю хлебницу.

Для пробуждения споре нужны влага, тепло и питательная среда. Пышный хлебный мякиш идеально подходит под эти требования. Внутри упаковки часто образуется легкий парниковый эффект. Оказавшись на корочке во влажной среде, спора набухает и пускает тончайшую микроскопическую трубку, которая называется гифой.

Гифы быстро ветвятся и сплетаются в густую сеть, формируя мицелий или грибницу. Гриб не способен поглощать сухую твердую пищу. Он выбрасывает наружу едкие ферменты, растворяющие углеводы и белки прямо в хлебной ткани. Получившийся питательный раствор грибница всасывает всей своей поверхностью. В процессе этой трапезы гриб выделяет особые продукты жизнедеятельности, называемые микотоксинами. Именно они придают испорченному продукту характерный затхлый запах и делают его ядовитым.

Частые обитатели хлебницы

На мучных изделиях чаще всего можно встретить представителей трех грибных родов, каждый из которых отличается внешним видом и повадками.

  • Мукор образует пушистый белый налет, напоминающий комки ваты. Позже на кончиках его нитей появляются крошечные черные головки со спорами, из-за чего колония приобретает темно-серый оттенок.
  • Пеницилл образует плотные порошкообразные бархатистые пятна сине-зеленого или сизого цвета, напоминающие мелкую крошку.
  • Аспергилл формирует колонии черного, желтоватого или темно-зеленого цвета. Этот гриб предпочитает повышенное тепло и считается наиболее токсичным среди плесневых собратьев.

Великий санитар дикой природы

Если бы плесневые грибы внезапно исчезли с планеты, Земля за считанные годы утонула бы под толстым слоем мертвых растений и стволов упавших деревьев. В биологии плесень относят к группе редуцентов, то есть разрушителей. Растения строят свои ткани из прочных веществ, включая целлюлозу и лигнин. Большинство бактерий и животных просто не умеют их переваривать.

Плесень выделяет редкие ферменты, разрушающие древесину, прошлогоднюю листву, сухие травы и кору. Грибы перерабатывают этот органический мусор до простых минеральных веществ, возвращая азот, фосфор и калий обратно в почву. Молодые деревья впитывают эти минералы корнями для нового роста. Жизненный цикл веществ в биосфере замыкается именно благодаря скрытой работе плесневого мицелия в почве.

Медицинское спасение человечества

Самое известное благородное достижение плесени связано с медициной. До середины двадцатого века даже банальная царапина от ржавого гвоздя или воспаление легких могли привести к гибели человека. Врачи не имели средств против опасных бактериальных инфекций.

В 1928 году шотландский бактериолог Александр Флеминг исследовал бактерии стафилококка в лондонской лаборатории. Ученый случайно оставил открытой стеклянную чашку с бактериальной культурой около окна. Сквозь форточку в чашку залетела спора плесневого гриба вида Penicillium notatum. Вернувшись через несколько дней, Флеминг заметил любопытную деталь. Вокруг выросшего пятна сине-зеленой плесени бактерии полностью растворились и погибли.

Оказалось, что плесень непрерывно воюет с бактериями за среду обитания и ресурсы. Чтобы уничтожать конкурентов, гриб научился выделять природный токсин, смертельный для бактериальных клеток. Флеминг выделил это вещество и назвал его пенициллином. В годы Второй мировой войны ученые Говард Флори и Эрнст Чейн наладили промышленное производство лекарства. Появление первого настоящего антибиотика сохранило сотни миллионов человеческих жизней во всем мире.

Плесень на службе кулинарии

Люди научились приручать безопасные штаммы плесневых грибов ради создания продуктов с уникальными вкусовыми качествами. Французские сыроделы много веков применяют окультуренные виды пеницилла.

Благородная белая плесень Penicillium camemberti формирует тонкую бархатистую корочку на сырах сортов бри и камамбер. Гриб постепенно расщепляет белки молока снаружи внутрь, превращая сырную массу в нежную кремовую мякоть. Для знаменитого сыра рокфор используют сине-зеленую культуру Penicillium roqueforti, которую вносят длинными иглами прямо в толщу головки. В образовавшихся каналах грибница разрастается характерными прожилками, придавая продукту островатый пряный вкус.

В восточной кухне плесневый гриб Aspergillus oryzae тысячелетиями помогает сбраживать соевые бобы и рис. Благодаря его ферментам человечество получило традиционный соевый соус, мисо-пасту и рисовый уксус.

Частые вопросы

Что будет, если случайно проглотить кусочек хлеба с плесенью?

От одного маленького случайного укуса здоровый человек обычно не испытывает серьезных проблем. Соляная кислота в желудке уничтожает большую часть спор и бактерий. При появлении тошноты или дискомфорта обращаются к врачу, а испорченную буханку выбрасывают целиком.

Почему хлеб плесневеет даже внутри холодильника?

Низкая температура тормозит развитие мицелия, но не останавливает его полностью. Гриб просто растет медленнее. Вдобавок влажность в холодильной камере часто остается высокой, что создает комфортные условия для холодостойких видов плесени.

Убивает ли плесень обжаривание в тостере или на сковороде?

Жар уничтожает живые клетки гриба и споры на поверхности ломтика. При этом термостойкие токсины, которые плесень успела выделить внутрь хлеба во время роста, сохраняются даже при нагреве до высоких температур.

Как дольше сохранить хлеб свежим без налета?

Буханку держат в чистой сухой хлебнице без полиэтиленового пакета, регулярно протирая полки слабым раствором уксуса для уничтожения спор. Для длительного хранения хлеб разрезают на порции и замораживают в морозилке, где грибы полностью засыпают.