Почему мы плачем от лука и как этого избежать

Что происходит с луковицей в момент разреза

Внутри целой неповреждённой луковицы едких веществ в готовом виде ещё не существует. Клетки лука хранят компоненты будущей реакции в разных отсеках по отдельности: в одних — производные аминокислоты с атомом серы, в других — фермент под названием аллииназа. Пока клеточные стенки целы, эти два вещества физически не встречаются, и луковица остаётся нейтральной даже вплотную к носу. Ситуация меняется в ту секунду, когда нож разрушает клеточные стенки. Сок из соседних отсеков смешивается, фермент получает доступ к своему субстрату, и запускается короткая цепочка превращений.

Как рождается газ, от которого щиплет глаза

Аллииназа расщепляет серосодержащие молекулы на нестабильные промежуточные соединения — сульфеновые кислоты. Сами по себе они существуют доли секунды. У лука есть второй специальный фермент, который почти сразу перестраивает эту нестабильную молекулу в новое летучее вещество с длинным названием — синпропантиаль-S-оксид. Именно оно лёгкое и способно быстро подниматься в воздух над разделочной доской, добираясь до лица раньше, чем человек успевает отступить от стола. Второй фермент биохимики описали заметно позже первого: долгое время раздражающий эффект лука объясняли проще, и только детальное изучение состава лукового сока показало полную двухступенчатую схему.

Почему реагируют именно глаза

Синпропантиаль-S-оксид не обжигает кожу лица, но обладает высоким сродством к воде, а поверхность глаза покрыта постоянной тонкой плёнкой слёзной жидкости. Растворяясь в этой плёнке, вещество образует минимальное количество раздражающих сернистых соединений прямо у роговицы. Нервные окончания тройничного нерва реагируют на раздражение почти мгновенно и запускают рефлекс слезоотделения — организм пытается физически смыть источник дискомфорта избытком жидкости. Слизистая носа устроена суше и реагирует заметно слабее, поэтому основной удар принимают на себя именно глаза, а не дыхательные пути.

Практические способы плакать меньше

Большинство работающих приёмов замедляют реакцию ферментов или не дают газу долететь до лица. Дальше собраны способы, которые опираются на эту химию, а не на случайные приметы с кухни.

• охладить луковицу в холодильнике минут двадцать перед разделкой, низкая температура заметно замедляет работу обоих ферментов
• наточить нож до остроты, ведь рваные надрезы разрушают больше клеток сразу и выпускают в воздух больше летучего вещества
• резать рядом с открытым окном, вытяжкой или включённым вентилятором, чтобы поток воздуха уносил газ в сторону от лица
• оставлять корневую часть луковицы напоследок, там сосредоточена наибольшая концентрация предшественников раздражающего вещества
• ополоснуть очищенную луковицу холодной водой перед разделкой, это смывает часть растворимых веществ с поверхности

Народные хитрости и что от них по-настоящему работает

Кухонный фольклор предлагает десятки способов не плакать над луком: жевать жвачку или хлебную корку, держать в зубах спичку, резать под струёй воды, зажигать свечу рядом с доской, надевать очки для плавания. У части этих способов есть понятный физический смысл. Резка под водой снижает количество газа, долетающего до лица, потому что часть летучего вещества растворяется в воде на месте, а не поднимается в воздух. Очки для плавания создают простую механическую преграду и работают почти всегда, ведь герметично закрывают глаза от любого газа в комнате. Убедительного объяснения эффекту свечи или спички во рту пока не существует, скорее всего, эти способы просто отвлекают внимание или совпадают по времени с более сильной вентиляцией кухни.

Существует ли лук, от которого совсем не плачут

Полностью нейтрального лука не существует, но разница между сортами заметна на кухне. Содержание серосодержащих предшественников зависит от сорта, условий выращивания и даже от количества серы в почве. Селекционеры годами выводят сорта с более низкой концентрацией этих веществ — такой лук мягче на вкус и заметно меньше раздражает глаза при разделке. У этой мягкости есть обратная сторона: часть острого вкуса, за который лук ценят в горячих блюдах, связана именно с серными соединениями, и сладкие сорта хуже держат этот вкус после термической обработки.