Что ели крестьяне в XIX веке: повседневный рацион и голодовки

Хлеб как основа стола

Ржаной хлеб был главным блюдом крестьянского дня почти на всей территории России — его ели утром, в поле и вечером, а без него обед не считался полноценным. Пшеничный хлеб оставался праздничным лакомством: пшеница требовала более тёплого климата и плодородной почвы, поэтому массово её выращивали южнее чернозёмной полосы, а на остальной территории сеяли рожь, которая переносит холода и бедные почвы заметно легче. Хлеб пекли раз в несколько дней крупными подовыми караваями в русской печи, и от того, насколько удался замес и насколько ровно протопилась печь, зависело, хватит ли семье еды до следующей выпечки. В урожайный год хлеб был плотным и сытным, в скудный — рыхлым, с посторонним привкусом, потому что муку разбавляли добавками, о которых дальше пойдёт отдельный разговор.

Щи и каша каждый день

Если хлеб был основой стола, то щи и каша — его постоянным дополнением. Щи варили из квашеной или свежей капусты, добавляли репу, морковь, лук, а мясо клали только по праздникам или в скоромные дни, когда пост это разрешал. Именно щи в русской деревне выполняли роль горячего супа на каждый день, и путешественники, описывавшие быт крестьян, отмечали, что котёл со щами почти никогда не пустовал. Каша шла вторым постоянным блюдом — гречневую, овсяную, ячменную или полбяную варили на воде, а в более зажиточных домах заправляли льняным или конопляным маслом. Репа до широкого распространения картофеля оставалась главным корнеплодом стола: её ели сырой, парили в печи, добавляли в похлёбки, и по обилию репы на грядках судили о достатке семьи не хуже, чем по числу коров в хлеву.

Что ещё попадало на стол

• квас как основной напиток, свой в каждом доме
• лук и чеснок для вкуса и от простуды
• грибы и лесные ягоды в сезон сбора
• рыба в реках и озёрах ближе к северу
• яйца от собственных кур по праздникам

Посты и постный стол

Православный календарь занимал в крестьянском году больше половины дней постом — Великий пост перед Пасхой, Петров, Успенский и Рождественский посты складывались в добрую половину всех дней в году. В постные дни исключались мясо, молоко, яйца и часто рыба, а на столе оставались хлеб, каша на воде, овощи, квашеная капуста и грибы. Для крестьянской семьи, у которой скоромной еды и без того было немного, строгий пост означал скорее привычный ритм, чем лишение, — организм годами приспосабливался к такому чередованию, и резкой нехватки белка в обычный год почти не ощущалось. Тяжелее становилось, если пост совпадал с неурожайным годом, потому что тогда сокращались уже и постные запасы, а не только скоромные.

Мясо и молоко как редкость

Мясо на крестьянском столе появлялось нечасто: свинью или птицу забивали к большим праздникам, обычный будний день обходился без него почти повсеместно. Молоко было доступнее там, где держали корову, но и здесь семья предпочитала продавать часть молочных продуктов на рынке ради денег на подати и покупку соли, инструмента или ткани, а не съедать всё самим. Творог, сметана и масло чаще шли на стол по воскресеньям и праздникам, чем в будний день. Различия между регионами были заметными: в южных губерниях с более богатой почвой и тёплым климатом рацион был разнообразнее, а в северных, где урожай зерновых оставался скромным, зависимость от одного хлеба и от лесных и речных даров становилась выше.

Появление картофеля

Картофель пришёл в Россию раньше XIX века, но массовым продуктом крестьянского стола он стал именно в этом столетии, и путь оказался не совсем гладким. Государство при Николае I настойчиво продвигало посадки картофеля как страховку от неурожая зерновых, а часть крестьян восприняла это как очередную казённую повинность и ответила отказами и волнениями — так называемые картофельные бунты прокатились по нескольким губерниям в 1840-х годах. К концу столетия картофель уже прочно занял место в рационе рядом с репой, а во многих местах и потеснил её: он давал больше калорий с той же площади земли, хранился всю зиму в погребе и годился и на похлёбку, и на отдельное блюдо. Историки хозяйства называют распространение картофеля одной из немногих продовольственных перемен века, которая реально снизила уязвимость деревни перед недородом ржи.

Что такое голодный год

Голод в деревне XIX века означал резкое падение качества и объёма еды после неурожая — сгоревших от засухи или вымерзших посевов, а не полное отсутствие пищи. Земские запасы обычно не покрывали разницу целиком. В такие годы в ржаную муку подмешивали лебеду, желуди, кору деревьев, а иногда и мякину, чтобы растянуть скудный запас зерна на больший срок; получавшийся хлеб был горьким и плохо усваивался, но позволял продержаться до нового урожая. Крупнейшим бедствием столетия стал голод 1891–1892 годов, который охватил Черноземье и Среднее Поволжье — территорию с населением в несколько десятков миллионов человек. Земства выдавали пострадавшим ссуду зерна, но эта норма была заметно ниже обычного месячного потребления семьи, поэтому государственная помощь смягчала последствия, но полностью недоедание не убирала.

Как государство и земство отвечали на неурожай

После крупных неурожаев власть и местное земское самоуправление организовывали продовольственную помощь — раздачу семенного зерна для нового сева, ссуды на хлеб, а в отдельных губерниях открывались бесплатные или дешёвые столовые для самых нуждающихся семей. Голод 1891–1892 годов заставил государство и общество обсуждать причины бедствия куда громче, чем прежние недороды: в печати и земских собраниях звучали споры об устаревшей системе землевладения, низкой урожайности старых методов хозяйства и нехватке резервных запасов зерна на случай засухи. Полностью проблему эти обсуждения не решили, но именно с конца века начался более системный учёт урожайности по губерниям, что позволяло земствам реагировать на надвигающийся неурожай быстрее, чем раньше.

Различия по регионам

Единого крестьянского стола на всю страну не существовало. В чернозёмных губерниях юга при благоприятной погоде хлеба хватало почти всегда, и рацион дополнялся салом, бахчевыми культурами, фруктами из редких садов. В нечернозёмной полосе центра и на севере урожайность ржи была ниже, поэтому доля лесных, речных и огородных продуктов в питании становилась выше — грибы, ягоды, рыба и репа компенсировали недостаток зерна. В Сибири и на Урале свой отпечаток накладывали суровый климат и большие расстояния до рынков: там крестьянская семья чаще держала расчёт на собственное хозяйство целиком, включая охоту и рыбную ловлю, чем на покупку недостающего продовольствия.