Трактиры и рестораны — куда ходили есть и пить

Для москвича или петербуржца XIX века трактир служил сразу столовой, конторой для деловых встреч и местом отдыха после трудового дня. Самыми известными в Москве середины столетия считались Большой московский трактир Гурина на Воскресенской площади, «Саратов» на Сретенке и Троицкий трактир на Ильинке. Здесь встречались купцы, чиновники средней руки и просто одинокие горожане, которым проще было пообедать в трактире, чем готовить дома.

В первой четверти века из общей массы трактирных заведений начали выделяться рестораны европейского образца — с более высоким уровнем сервиса и заметно более высокими ценами. Дворянство предпочитало именно рестораны, чтобы не смешиваться за одним столом с купцами и мещанами, заходившими в обычный трактир.

Кофейни на Невском проспекте

В первой половине века петербургские кофейни можно было пересчитать по пальцам, и под общим названием скрывались очень разные заведения — от тесных полуподвальных кофеен с ценами, доступными даже небогатому студенту, до вполне респектабельных залов для солидной публики. К 1840-м годам на Невском проспекте уже работало несколько заведений, которые называли кафе в европейском смысле слова: там подавали завтрак, обед и ужин, держали бильярд, домино, шахматы и шашки, предлагали вина и ликёры.

Цены в таких кафе стояли выше, чем в обычной кондитерской или трактире по соседству — визит туда сам по себе служил маркером достатка и определённого столичного лоска. Кофе оставался напитком в основном городским: до провинциальной глубинки мода на него добиралась медленно и не везде успела закрепиться даже к концу столетия.

Кяхта — чайная столица России

Чай попадал в Россию не морем, как в Европу и Америку, а сухопутным путём через сибирский город Кяхту на границе с Китаем, откуда его везли караванами. В XVIII-XIX веках Кяхту так и называли — чайной столицей мира. В середине XIX века в городе стояло около сорока крупных усадеб, и хозяева двадцати из них были миллионерами, сколотившими состояние именно на оптовой чайной торговле. На долю чая в середине столетия приходилось примерно 95% всей стоимости российского импорта из Китая.

Сухопутная доставка через Сибирь давала караванному чаю репутацию более качественного по сравнению с чаем, который морем везли в Европу: долгое плавание через тропики портило заварку сыростью и жарой, а сухой сибирский путь сохранял аромат заметно лучше.

Как чай пришёл в каждый дом не сразу

До середины XIX века распространение чая по стране оставалось крайне неравномерным — пили его в основном в городах европейской части России и в Сибири, а до глубинки напиток почти не доходил. В конце XVIII и самом начале XIX века чай оставался редким и почти исключительно аристократическим напитком, и поговорка того времени звучала прямо: кяхтинский чай да муромский калач — вот и полдничает богач.

Сам чай при этом делился на сорта по двум признакам сразу — по маршруту доставки, кяхтинский или более дешёвый кантонский, и по качеству, фамильный дорогой или ординарный попроще. В трактирах и обычных чайных подавали именно ординарный чай: фамильные сорта оставались для домашнего стола состоятельной семьи.

  • кяхтинский чай — доставлен сухопутным караванным путём через Сибирь, считался более качественным
  • кантонский чай — более дешёвая альтернатива, поступавшая другим маршрутом
  • фамильный чай — дорогой сорт для домашнего стола состоятельных семей
  • ординарный чай — более простой сорт, обычный для трактиров и чайных заведений

Лимонад — от петровской моды до пушкинских героев

Мода на лимонад пришла в Россию вместе с Петром I, который привёз рецепт и саму привычку к этому напитку из Европы. К началу XIX века лимонад пили далеко не только на ассамблеях и далеко не только аристократы, хотя чаще всего это была скорее лимонная вода без газа, чем привычный современному человеку шипучий напиток — смешивать лимонный сироп с минеральной водой оставалось делом дорогим и не всем по карману.

Литература того времени охотно упоминает лимонад как обыденную деталь быта. Германн заказывает его в пушкинской «Пиковой даме», князь Звездич пьёт лимонад в лермонтовском «Маскараде», а Дуня в «Станционном смотрителе» подаёт кружку лимонада собственного приготовления заболевшему гусару Минскому. По этим упоминаниям видно, что к середине века напиток вышел далеко за пределы придворного обихода и прочно закрепился в дворянском и чиновничьем быту.

Появление настоящей газировки

Привычная нам сладкая газировка с фруктовыми добавками пришла позже классического лимонада. В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе придумал смешивать газированную воду не с лимонным соком, как делали прежде, а с экстрактом кавказского эстрагона — растения, которое в быту чаще называют тархуном. Изобретение оказалось удачным и постепенно разошлось далеко за пределы Тифлиса, положив начало целой линейке фруктовых и травяных газированных напитков, знакомых уже следующим поколениям.

Частые вопросы

Что пили в кафе XIX века чаще всего?

Кофе, чай и лимонад — каждый напиток занимал своё место в иерархии заведений. Кофе оставался городским и довольно дорогим удовольствием, чай постепенно становился массовым напитком, а лимонад прошёл путь от аристократической моды до обычной детали дворянского и купеческого быта.

Почему чай в России называли кяхтинским?

Потому что основной поток чая шёл в страну сухопутным путём через сибирский город Кяхту на границе с Китаем, откуда его везли караванами. Такая доставка считалась более бережной для аромата заварки, чем долгое морское плавание в Европу.

Когда в России появилась настоящая газированная вода с добавками?

Классический лимонад без газа был известен ещё в петровскую эпоху, а вот сладкую газировку с фруктовыми и травяными добавками придумали заметно позже — в 1887 году, когда тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе смешал газированную воду с экстрактом тархуна.

Могли ли простые горожане позволить себе кафе в XIX веке?

Смотря какое. Тесные полуподвальные кофейни с невысокими ценами были по карману даже студенту, а респектабельные заведения на Невском проспекте с бильярдом и винной картой оставались заметно дороже обычной кондитерской или трактира.